II RP od kuchni. „Dzisiaj przedwojenny rzeźnik popełniłby samobójstwo”

II RP od kuchni. „Dzisiaj przedwojenny rzeźnik popełniłby samobójstwo”

Wigilia dla bezdomnych Polaków, 1930 r.
Wigilia dla bezdomnych Polaków, 1930 r. / Źródło: Fot: Narodowe Archiwum Cyfrowe
Dodano 3
- PRL wprowadził okropną sztampę schabowego i pomidorowej. Tego przed wojną w restauracjach nie było! - mówi Robert Makłowicz.

PIOTR WŁOCZYK: Czy w II RP były jakieś odpowiedniki dzisiejszych fast foodów?

ROBERT MAKŁOWICZ: Oczywiście, że tak. W Warszawie można było pójść choćby na pyzy z Kercelaka (największe targowisko w przedwojennej Warszawie – przyp. red.), w Krakowie dostępne były z kolei obwarzanki, bajgle, a także jedzenie dla dorożkarzy, czyli słynna maczanka po krakowsku – pieczywo z sosem i mięsem.

Można było gdzieś dostać jakieś egzotyczne dania?

To zależy od tego, co się rozumie pod pojęciem „egzotyczne”. Filipińskich czy chińskich dań raczej by się przed wojną w Polsce nigdzie nie znalazło. Mocną pozycję miały za to kuchnie, które dziś mogą się nam wydawać bardzo egzotyczne, ale tylko dlatego, że po prostu zniknęły. Kuchnia żydowska była – ze zrozumiałych względów – bardzo silnie obecna w II Rzeczypospolitej. Restauracji serwujących żydowskie potrawy było całe mnóstwo. Jeżeli natomiast chodzi o kuchnie światowe, to najbardziej powszechnie występowała w Polsce kuchnia francuska. Ale to też zależało oczywiście od regionu. Na Śląsku widoczna była bowiem kuchnia niemiecka, a na południu Polski – węgierska. Dzisiejsza Słowacja przez tysiąc lat była przecież Górnymi Węgrami.

Jakimi restauracjami mogli się wówczas pochwalić Polacy przed cudzoziemcami?

Dobrym przykładem z mojego podwórka – czyli z Krakowa – była restauracja Secesja, działająca na rogu ulicy Wiślnej. Lokal ten szczycił się codzienną dostawą świeżych ostryg znad Adriatyku.

Ostrygi dolatywały do Secesji samolotem?

Nie, dojeżdżały pociągiem. W tamtym czasach pociąg z Triestu do Krakowa jechał dużo szybciej niż dzisiaj. Aby zachować świeżość ostryg, przyjeżdżały one obłożone lodem. Ale takich rarytasów było wtedy mnóstwo. Z przeglądu reklam przedwojennych sklepów kolonialnych widać, że docierały do nas między innymi: parmezan, kapary, ostrygi, pasztety strasburskie czy homary. Te produkty były wtedy bardziej powszechne niż dziś! Oczywiście były one dostępne tylko dla ludzi majętnych, ale mimo wszystko były na rynku i ktoś je kupował. Nawet patrząc z dzisiejszej perspektywy, można dostać oczopląsu, przeglądając przedwojenne reklamy pokazujące te wszystkie produkty.

Które restauracje w stolicy były warte polecenia?

Było ich kilka. Niezwykle słynny był Simon i Stecki, a także Wróbel. Lokale wieczorowe typu Adria również mogły się pochwalić doskonałą kuchnią. Dziś raczej unika się hotelowych restauracji, ale przed wojną były one fenomenalne! Poza tym na Nalewkach można było znaleźć dobre żydowskie knajpy, do których warto się było wybrać.

Czy atmosfera wokół restauracji nie była wtedy bardziej rytualna?

Jeżeli weźmiemy pod uwagę ówczesne kelnerstwo, to zdecydowanie tak. Różnica polega na tym, że dziś kelnerami są często przypadkowi ludzie, nierzadko przecież studenci zarabiają w ten sposób na życie. W tamtych czasach kelner był zawodem. Co więcej, była to profesja niezwykle szanowana. Kelnerzy dzielili się na grupy. Był więc ober (starszy kelner – przyp. red.) i był też pikolak (chłopiec pomagający kelnerowi – przyp. red.). To wszystko widać zresztą doskonale w filmie „Zaklęte rewiry”, nakręconym według autobiograficznej książki Henryka Worcella o tym samym tytule. Kelnerstwo otaczał etos zawodowy. Trzeba było długo terminować, aby zostać kelnerem. W „Zaklętych rewirach” jeden z bohaterów targa się na swoje życie, gdy po raz drugi nie udaje mu się zdać egzaminu na kelnera. Ten zawód był marzeniem wielu osób. Oczywiście PRL to wszystko zabił.

Wtedy w restauracjach na pewno większa była też celebracja. Coś takiego praktykuje się dziś już tylko w najlepszych lokalach na świecie.

Na czym polegała ta celebracja?

Choćby na tym, że w kuchni każdej dobrej restauracji pracowało 30 kucharzy. Był osobny specjalista od sosów, osobny od mięs, ryb czy deserów. Byli też kuchcikowie. Wszyscy ci ludzie tworzyli pewnego rodzaju piramidę zawodową. Tak to wyglądało w najlepszych restauracjach, w przeciwieństwie do wielu dzisiejszych lokali gastronomicznych, w których kucharz najpierw smaży naleśniki, a potem tłucze mięso na kotlety. Choć oczywiście również w II RP można było znaleźć knajpy, gdzie za bufetem stała „ciocia Hela”, sama przygotowująca wszystkie dania.

A jak ta celebracja wyglądała na sali?

W tamtych czasach mężczyzna bez krawata był nagi. To powiedzenie ze świata mody oddaje też trochę atmosferę otaczającą ówczesne restauracje. Dobra luksusowe były kiedyś znacznie mniej dostępne niż dzisiaj, więc elita dostosowywała do tego stanu rzeczy swoje podejście.

Przejdźmy do kuchni domowej. Który region cieszył się największym uznaniem w II RP pod względem kulinarnym?

Każdy jadł po swojemu. Do dziś trudno byłoby namówić poznaniaka do zjedzenia kminku, który jest obecny w prawie każdym pieczywie sprzedawanym w Krakowie. Tak samo zresztą trudno byłoby przekonać krakowianina do zjedzenia czerniny, czyli zupy na krwi. Tak naprawdę nie ma przecież jednej kuchni narodowej. Zamiast tego mamy w Polsce zbiór kuchni regionalnych.


W „Smakach dwudziestolecia” Mai Łozińskiej można jednak wyczytać, że szczególne miejsce w II RP wywalczyły sobie smakołyki z Galicji.

Mogło tak być z racji słodkości robionych na tych terenach na modłę wiedeńską. Rzeczywiście, były one bardzo popularne w całej przedwojennej Polsce.

Do 1939 r. w bardzo wielu dziedzinach udało się ujednolicić kraj po 123 latach zaborów, ale pod względem kulinarnym Polska się nie zrosła?

Tak, i mam nadzieję, że nigdy się nie zrośnie! Oznaczałoby to bowiem unifikację. Nasza kuchnia jest wspaniała właśnie dlatego, że mamy różne tradycje. Inaczej wyglądają pod względem kulinarnym Kaszuby, a inaczej Podhale. Komuniści chcieli ujednolicić Polskę pod każdym względem, ale mam nadzieję, że im się to nie udało...

Czym różnił się przeciętny talerz w II RP od tego w III RP?

To zależy od tego, na czyj talerz spojrzymy. Przed wojną – zwłaszcza na wsi – była przecież bieda i niektórzy chłopi jedli mięso raz do roku. Kiedyś mieszczanie czy burżuazja jadali co innego niż reszta społeczeństwa. Dziś to wszystko się zunifikowało. Obecnie wielu bogatych ludzi je to samo co osoby mniej zamożne, czyli kotlety schabowe, pierogi i pomidorową z przecieru. Ogromnie zmienił się natomiast stosunek do otyłości. Kiedyś była ona synonimem błogostanu i dobrego zdrowia. Obecnie postrzegana jest natomiast jako choroba.

Czy to wtedy na talerzach zaczęły się pojawiać surowe warzywa?

Tak. Wcześniej uważano jedzenie surowych warzyw za szkodliwe dla zdrowia. W dwudziestoleciu międzywojennym powstał ruch propagujący coś, co dziś nazwalibyśmy wegetarianizmem. Wtedy jednak nazywało się to jaroszostwem. W tych czasach powstał w Kosowie w Karpatach Wschodnich słynny pensjonat, w którym leczono ludzi, podając im jedzenie bezmięsne. Zrodziła się z tego znakomita książka kucharska – „Kosowska kuchnia jarska”. Wszystko oparte w niej było na kaszach i jarzynach. Widać więc, że pozornie tak charakterystyczne dla naszych czasów myślenie o jedzeniu występowało również wtedy.

Dziś z sentymentem myślimy o przedwojennych wędlinach. Co by zrobił przedwojenny rzeźnik, gdyby zobaczył, jak się je obecnie wytwarza?

Najprawdopodobniej popełniłby samobójstwo. Dziś brak jest bowiem jakiejkolwiek normy. Do wybuchu wojny wiadomo było dokładnie, czym jest kiełbasa krakowska. Wiadomo było, jak i z czego ma być zrobiona, jak ma wyglądać i jak ma smakować. Teraz każdy zakład produkuje inną kiełbasę krakowską. Poza tym kiedyś słowo „rzeźnik” określało człowieka, który sam dokonywał uboju, a następnie z mięsa sam wyrabiał różne wędliny. Wchodząc do sklepu masarskiego, wiadomo było, że wszystko, co jest tam w sprzedaży, zrobił pracujący tam człowiek. Jak wiadomo, dziś wygląda to zupełnie inaczej...

Chyba większość z nas ma wrażanie, że wtedy mięso było wolne od chemii.

Ale to nieprawda! Oczywiście, że dodawano do niego różne składniki. Nie sposób przecież zrobić wędliny bez chemii. Proces peklowania mięsa jest procesem chemicznym. Jeżeli ktoś mówi, że wtedy niczego nie dodawano do wędlin, to znaczy, że nie wie, jak się wyrabia wędliny. Saletrę dodaje się przecież do mięs od kilkuset lat. Chodzi o to, by robić to sensownie, używać odpowiednich surowców, nie robić z kilograma mięsa trzech kilogramów wędlin. W tamtych czasach wędliny były po prostu porządniej wytwarzane.

Czytaj także:
Marszałek Śmigły-Rydz. Geniusz niemożliwości

Czy jest coś z kuchni dwudziestolecia, co zniknęło z naszej świadomości, a nie powinno?

Ja żałuję brukwi. Wojna wykosiła pamięć o brukwi, ponieważ była to jarzyna wszechobecna, która kojarzyła się ludziom z biedą, głodem i nieszczęściem. Dziś w Polsce już tylko Kaszubi jedzą brukiew, a jest to naprawdę wspaniała jarzyna! Również soczewicy jemy dziś mało w porównaniu z tamtymi czasami. Niestety, nasza kuchnia się nieco zunifikowała. PRL wprowadził okropną sztampę schabowego, pomidorowej i pierogów. Tego wcześniej nie było!

Za czym pan tęskni z tamtych czasów?

Przed wojną nic się nie marnowało. Garściami czerpano z największego polskiego skarbu, jakim jest las dający ludziom dziczyznę. Umiejętnie korzystano wówczas z tego, co nam daje natura – z sezonowości. Przykładowo szparagi i pomidory jedzono wtedy, gdy był na nie sezon. Obecnie, przez powszechną dostępność wszystkich produktów, po zawartości talerza nie sposób powiedzieć, czy mamy lato czy zimę.

Okładka miesięcznika Historia Do Rzeczy: 3/2013
Artykuł został opublikowany w 3/2013 wydaniu miesięcznika „Historia Do Rzeczy”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:

Czytaj także

 3
  • xxxxxxxxxxxxxxxx IP
    Kto w tych restauracjach jadał, kto mógł sobie pozwolić na przysłowiowego schabowego, zważywszy na potworne rozwarstwienie klasowe społeczeństwa i ogromne obszary biedy i nędzy.
    Dodaj odpowiedź 18 8
      Odpowiedzi: 0
    • uniaszambo IP
      Wszystko było dobre przed wojną i po wojnie, dopóki Polska nie wlazła do szamba zwanym unią.Dziś mamy zatrutą żywność i powietrze.
      Dodaj odpowiedź 16 9
        Odpowiedzi: 1