Dwudziestolecie międzywojenneII RP od kuchni. „Dzisiaj przedwojenny rzeźnik popełniłby samobójstwo”

II RP od kuchni. „Dzisiaj przedwojenny rzeźnik popełniłby samobójstwo”

Dodano 4

W „Smakach dwudziestolecia” Mai Łozińskiej można jednak wyczytać, że szczególne miejsce w II RP wywalczyły sobie smakołyki z Galicji.

Mogło tak być z racji słodkości robionych na tych terenach na modłę wiedeńską. Rzeczywiście, były one bardzo popularne w całej przedwojennej Polsce.

Do 1939 r. w bardzo wielu dziedzinach udało się ujednolicić kraj po 123 latach zaborów, ale pod względem kulinarnym Polska się nie zrosła?

Tak, i mam nadzieję, że nigdy się nie zrośnie! Oznaczałoby to bowiem unifikację. Nasza kuchnia jest wspaniała właśnie dlatego, że mamy różne tradycje. Inaczej wyglądają pod względem kulinarnym Kaszuby, a inaczej Podhale. Komuniści chcieli ujednolicić Polskę pod każdym względem, ale mam nadzieję, że im się to nie udało...

Czym różnił się przeciętny talerz w II RP od tego w III RP?

To zależy od tego, na czyj talerz spojrzymy. Przed wojną – zwłaszcza na wsi – była przecież bieda i niektórzy chłopi jedli mięso raz do roku. Kiedyś mieszczanie czy burżuazja jadali co innego niż reszta społeczeństwa. Dziś to wszystko się zunifikowało. Obecnie wielu bogatych ludzi je to samo co osoby mniej zamożne, czyli kotlety schabowe, pierogi i pomidorową z przecieru. Ogromnie zmienił się natomiast stosunek do otyłości. Kiedyś była ona synonimem błogostanu i dobrego zdrowia. Obecnie postrzegana jest natomiast jako choroba.

Czy to wtedy na talerzach zaczęły się pojawiać surowe warzywa?

Tak. Wcześniej uważano jedzenie surowych warzyw za szkodliwe dla zdrowia. W dwudziestoleciu międzywojennym powstał ruch propagujący coś, co dziś nazwalibyśmy wegetarianizmem. Wtedy jednak nazywało się to jaroszostwem. W tych czasach powstał w Kosowie w Karpatach Wschodnich słynny pensjonat, w którym leczono ludzi, podając im jedzenie bezmięsne. Zrodziła się z tego znakomita książka kucharska – „Kosowska kuchnia jarska”. Wszystko oparte w niej było na kaszach i jarzynach. Widać więc, że pozornie tak charakterystyczne dla naszych czasów myślenie o jedzeniu występowało również wtedy.

Dziś z sentymentem myślimy o przedwojennych wędlinach. Co by zrobił przedwojenny rzeźnik, gdyby zobaczył, jak się je obecnie wytwarza?

Najprawdopodobniej popełniłby samobójstwo. Dziś brak jest bowiem jakiejkolwiek normy. Do wybuchu wojny wiadomo było dokładnie, czym jest kiełbasa krakowska. Wiadomo było, jak i z czego ma być zrobiona, jak ma wyglądać i jak ma smakować. Teraz każdy zakład produkuje inną kiełbasę krakowską. Poza tym kiedyś słowo „rzeźnik” określało człowieka, który sam dokonywał uboju, a następnie z mięsa sam wyrabiał różne wędliny. Wchodząc do sklepu masarskiego, wiadomo było, że wszystko, co jest tam w sprzedaży, zrobił pracujący tam człowiek. Jak wiadomo, dziś wygląda to zupełnie inaczej...

Chyba większość z nas ma wrażanie, że wtedy mięso było wolne od chemii.

Ale to nieprawda! Oczywiście, że dodawano do niego różne składniki. Nie sposób przecież zrobić wędliny bez chemii. Proces peklowania mięsa jest procesem chemicznym. Jeżeli ktoś mówi, że wtedy niczego nie dodawano do wędlin, to znaczy, że nie wie, jak się wyrabia wędliny. Saletrę dodaje się przecież do mięs od kilkuset lat. Chodzi o to, by robić to sensownie, używać odpowiednich surowców, nie robić z kilograma mięsa trzech kilogramów wędlin. W tamtych czasach wędliny były po prostu porządniej wytwarzane.

Czytaj także:
Marszałek Śmigły-Rydz. Geniusz niemożliwości

Czy jest coś z kuchni dwudziestolecia, co zniknęło z naszej świadomości, a nie powinno?

Ja żałuję brukwi. Wojna wykosiła pamięć o brukwi, ponieważ była to jarzyna wszechobecna, która kojarzyła się ludziom z biedą, głodem i nieszczęściem. Dziś w Polsce już tylko Kaszubi jedzą brukiew, a jest to naprawdę wspaniała jarzyna! Również soczewicy jemy dziś mało w porównaniu z tamtymi czasami. Niestety, nasza kuchnia się nieco zunifikowała. PRL wprowadził okropną sztampę schabowego, pomidorowej i pierogów. Tego wcześniej nie było!

Za czym pan tęskni z tamtych czasów?

Przed wojną nic się nie marnowało. Garściami czerpano z największego polskiego skarbu, jakim jest las dający ludziom dziczyznę. Umiejętnie korzystano wówczas z tego, co nam daje natura – z sezonowości. Przykładowo szparagi i pomidory jedzono wtedy, gdy był na nie sezon. Obecnie, przez powszechną dostępność wszystkich produktów, po zawartości talerza nie sposób powiedzieć, czy mamy lato czy zimę.

Okładka miesięcznika Historia Do Rzeczy: 3/2013
Artykuł został opublikowany w 3/2013 wydaniu miesięcznika „Historia Do Rzeczy”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:

Czytaj także

 4
  • xxxxxxxxxxxxxxxx IP
    Kto w tych restauracjach jadał, kto mógł sobie pozwolić na przysłowiowego schabowego, zważywszy na potworne rozwarstwienie klasowe społeczeństwa i ogromne obszary biedy i nędzy.
    Dodaj odpowiedź 19 9
      Odpowiedzi: 0
    • uniaszambo IP
      Wszystko było dobre przed wojną i po wojnie, dopóki Polska nie wlazła do szamba zwanym unią.Dziś mamy zatrutą żywność i powietrze.
      Dodaj odpowiedź 17 9
        Odpowiedzi: 1