NowożytnośćŚwięta po polsku, czyli skąd się wzięły karpie i dlaczego choinka musi się świecić?

Święta po polsku, czyli skąd się wzięły karpie i dlaczego choinka musi się świecić?

Święta Bożego Narodzenia na obrazie Viggo Johansen
Święta Bożego Narodzenia na obrazie Viggo Johansen / Źródło: Wikimedia Commons / The Skagen Painters: "Silent Night"
Dodano 3
Dlaczego karp nigdy nie lądował na ziemiańskim stole? Co ma Luter do popularności choinki? Gdzie narodziła się tradycja Pasterki?

Poniższy tekst jest fragmentem książki „Święta po polsku” Sławomira Kopra (Wyd. Fronda)

Trudno sobie wyobrazić wigilijny stół w Polsce bez karpia. Choć zarówno liczba jego wielbicieli, jak i przeciwników jest zbliżona, ten gatunek ryby mimo wszystko króluje jednak w świątecznym jadłospisie. I nawet ci, którzy uważają, że jego mięso cuchnie szlamem, z reguły nie odmawiają skosztowania niewielkiej porcji, by tradycji stało się jednak zadość.

Wbrew ugruntowanej opinii karp wcale nie pojawił się na wigilijnym stole w Polsce dopiero po II wojnie światowej jako komunistyczny substytut szlachetnych gatunków ryb niedostępnych wówczas na rynku. Potrawy z karpia były już bowiem bardzo popularne w okresie międzywojennym – inna sprawa, że z reguły na inteligenckich czy robotniczych stołach. Ziemiaństwo preferowało jednak szlachetniejsze gatunki ryb. „Karp był ulubionym przysmakiem polskich domów” w miastach, do tego – w mniej zamożnych. Rywalizował zresztą z bałtyckim śledziem.

„Z »rybką« tradycyjną będzie nie też tak obficie – narzekał reporter tygodnika »Światowid« w grudniu 1931 roku – jak u przodków naszych. Ciężkie czasy. Te grubsze ryby oglądnie sobie [człowiek] z daleka, przez szybkę wystawową albo w ministerstwach i radach nadzorczych. I to w wielu wypadkach musi wystarczyć. Za to gremialnie poprzemy naszego polskiego śledzia bałtyckiego. Tańszy – a więc dostępny nawet dla urzędnika z okrojoną aż do ostatniego obrąbeczka pensją – i swój. Całkiem swój, ze swego morza, złowiony przez swojego rybaka”4.

Śledź rywalizował więc z karpiem. Inna sprawa, że redakcja „Expresu Zagłębia” z Sosnowca miała chyba niewielkie pojęcie o środowisku, w jakim żyła ta ryba. Na Boże Narodzenie 1927 roku zamieszczono bowiem na łamach gazety zdjęcie rybaka z dorodną sztuką, wyjaśniając, iż „okazały karp z głębin dalekiego morza znajdzie się dzisiaj na niejednym wigilijnym stole”5…

Oczywiście w sprzedaży dominowały karpie pochodzące z hodowli, a nie „z głębokiego morza” czy nawet jezior lub rzek. Zresztą ryba ta zaczynała być coraz bardziej popularna na terenie całego kraju, a jej hodowla szybko się rozwijała.

„W byłej Kongresówce są to przeważnie karpie złote – pisała Elżbieta Kiewnarska na łamach »Życia Praktycznego« – królewskie, o ładnych, w deseń poukładanych łuskach. Ostatnimi czasy coraz częściej spotykamy w handlu karpie białe lub szaroniebieskie, zwane karpiami węgierskimi. Nie wszystkie one jednak z Węgier pochodzą. Na Śląsku i na Polesiu niektóre hodowle ryb sprowadziły sobie kroczki [młoda ryba, otrzymywana w drugim roku hodowli – red.] tego gatunku z Węgier i dochowały się ładnych egzemplarzy. Karp ten jest bardzo tłusty, ma mięso równie delikatne, jak królewski, i mniejszą od niego główkę, czyli więcej użytecznego mięsa”.

Przed Bożym Narodzeniem w wielu gazetach można było znaleźć – dzisiaj już zapomniane – przepisy na potrawy z karpia. Popularny był karp po francusku (z winnym octem, cebulą i goździkami) oraz po polsku (z octem, ciemnym piwem i warzywami). Jednak rekordy popularności bił przepis na rybę w szarym sosie, którą uznawano za tradycyjną potrawę wigilijną. Ugotowany we włoszczyźnie karp był następnie duszony w sosie z mąki, rodzynek, migdałów, masła (lub oliwy), soku z cytryny i czerwonego wina. Oczywiście swoich wielbicieli miała także ryba smażona lub pieczona, a także jej wersja na zimno – w galarecie.

Jednak masowa popularność tego gatunku w naszym kraju rozpoczęła się dopiero po II wojnie światowej. Nie było szans, by jak przed wojną wśród wigilijnych potraw ponownie dominował szczupak, a brak floty rybackiej uniemożliwiał zaopatrzenie sklepów w ryby morskie. Centralnie sterowana gospodarka nie była w stanie zapewnić zaopatrzenia rynku i w tej sytuacji minister przemysłu i handlu Hilary Minc rzucił hasło „karp na każdym wigilijnym stole”. Aparatczyk był pochodzenia żydowskiego, zatem z rodzinnego domu doskonale znał smak tej ryby, gdzie od pokoleń była popularna, szczególnie w wersji faszerowanej i z dodatkiem słodkiej galarety.

Minc doskonale wiedział, że jest to gatunek stosunkowo łatwy w hodowli i na jego polecenie rozpoczęto masową akcję zarybiania stawów. Niebawem karp faktycznie zagościł na stołach Polaków, a wpływ na to miały także jego przystępna cena oraz dystrybucja ryb poprzez zakłady pracy.

Czytaj też:
Ksiądz, który dla internowanych łamał wszystkie przepisy

Karp szybko stał się popularny – inna sprawa, że konsumenci nie mieli właściwie alternatywy. Nie oznaczało to jednak, że każdy bez problemów mógł nabyć karpia na Wigilię. Ci, którzy nie mieli okazji kupić przydziałowej ryby, musieli stać w tasiemcowych kolejkach bez żadnej gwarancji, że akurat danego dnia uda się zdobyć towar. Dlatego też polowanie na karpia rozpoczynano już na kilka, a nawet kilkanaście dni przed Wigilią.

Ryby przywożono do sklepów żywe, takie też sprzedawano klientom – wówczas nikt jeszcze nie słyszał o patroszeniu czy też mrożeniu karpia. Z konieczności narodził się zwyczaj przechowywania żywych ryb w domowych wannach, co znacznie utrudniało codzienną higienę. Inna sprawa, że chlorowana woda specjalnie karpiom nie szkodziła, a byli też tacy, którzy twierdzili, że właśnie dzięki temu ich mięso pozbywa się błotnistego posmaku. Karpie zabijano najczęściej w Wigilię rano – zapewne właśnie tego dnia odbywała się największa rzeź w dziejach gatunku. Przy okazji pojawił się obyczaj wkładania do portfela łusek zabitej ryby, by zapewnić sobie pomyślność finansową na przyszły rok.

Wprawdzie obecnie wiele się zmieniło w dystrybucji ryb na świąteczne stoły, jednak karp wciąż uważany jest za jedno z głównych dań wigilijnych. Obecnie jednak już mało kto kupuje żywego karpia, a zapewne jeszcze mniej osób przetrzymuje go w domowej wannie…

Pozostałości dawnego zwyczaju pobrzmiewają w corocznej piosence autorstwa dziennikarzy radiowej Trójki. Kolejne wersje specjalnego utworu (Przyjaciele karpia) nagranego po raz pierwszy przed Bożym Narodzeniem w 2000 roku zawsze cieszą się ogromnym powodzeniem. Tym bardziej że dochód z ich sprzedaży przeznaczany jest na cele charytatywne.

Inną dziwną tradycją świąteczną epoki PRL-u było oczekiwanie na owoce cytrusowe, których dostawy pojawiały się w sklepach akurat tuż przed Bożym Narodzeniem. W tamtych latach zaopatrzenie w żywność było sprawą polityczną, a na co dzień powiew egzotyki zapewniały grejpfruty uważane za owoce pośledniejszego gatunku. Wielkim przeciwnikiem cytrusów był jednak Władysław Gomułka, który uważał, że zapotrzebowanie na witaminę C w zupełności pokrywa kiszona kapusta. Zmienił zdanie, gdy na polecenie premiera Józefa Cyrankiewicza podano mu herbatę wraz ze spodkiem wypełnionym kapustą…

 3